Dylan Desmoulins, sous-chef du restaurant étoilé Les Terrasses de Lyon (du Relais & Châteaux La Villa Florentine), a remporté le 12 novembre dernier la finale internationale du concours « Les Chefs en Or ». Une consécration pour ce jeune chef originaire de Versailleux, en Dombes, qui a fait ses premières armes dans de prestigieux restaurants. Après un CAP de cuisine préparé à Chalamont, il a l'honneur de travailler (de 2011 à 2013) en tant que commis avec Davy Tissot, meilleur ouvrier de France. Il poursuit son parcours à Annecy, chez Yoann Conte (qui a repris la Maison de Marc Veyrat). Après un passage chez Nicolas Sale à Courchevel (actuel chef du Ritz), il travaillera pendant deux au restaurant gastronomique Le Neuvième Art à Lyon, avant de rejoindre, à l'automne 2016, la brigade de la Villa Florentine et son chef David Delsart.

La canette de la Dombes plébiscitée par Thierry Marx

Les 11 et 12 novembre derniers, lors du salon EquipHotel Paris, Transgourmet organisait la troisième édition internationale du concours « Les Chefs en
Or ». Le challenge : réaliser une recette originale sur un thème proposé par le célèbre Thierry Marx qui a choisi cette année de mettre à l'honneur la canette de la Dombes. Le défi était de réaliser, en trois heures, en public, un plat pour neuf personnes sur le thème suivant :
« la canette de la Dombes en deux cuissons distinctes et trois garnitures végétales ». Une fierté pour Dylan Desmoulins que de pouvoir travailler l'un de ses produits favoris et qui plus est, de sa région ! « C'était assez compliqué car il a fallu réaliser neuf assiettes. J'ai travaillé la canette en paletot, la découpe la plus compliquée techniquement : il faut désosser complètement la canette par le dos. Cela m'a demandé six mois de réflexion pour imaginer le plat que j'ai présenté ; ainsi que le cou farci aux abattis...», explique-t-il. Un chef très fier d'être un ambassadeur de choix de la Dombes : « la canette de la Dombes a vraiment un goût unique. Nous la mettons régulièrement en avant les produits de la région à la carte des Terrasses de Lyon. La semaine prochaine par exemple, je proposerai de la canette en Gravlax : carpaccio, litchi et radis Redmeat. C'est un rêve de gamin qui se réalise. J'ai toujours travaillé pour ça : défendre mon terroir, ses produits d'excellence et son patrimoine ».

Une filière organisée au service de ses producteurs

Pour le président du Gad (Groupement des aviculteurs de la Dombes), Gilles Lassus, la satisfaction est immense. Depuis des années, le Gad, qui regroupe 37 éleveurs, poursuit sa dynamique au service de l'excellence. « Un tiers de nos éleveurs élèvent de la canette et du canard. C'est l'alimentation qui donne cette qualité à nos volailles, ainsi que les âges d'abattage. Au Gad, on associe coutumes et technologie. Nous avons notamment beaucoup travaillé sur l'aspect organoleptique avec à la clé cet équilibre qui donne un bon produit. Canettes et canards sont nourris avec un aliment de qualité, qui comprend de la pulpe de pomme de terre qui contribue à donner toute son onctuosité au produit. Les volailles sont abattues à un âge variant de 70 et 75 jours », explique Gilles Lassus. Une production en développement constant... « Fin 2018, nous atteignons les objectifs que nous nous étions fixés en termes de volume global de production de volailles. Nous sommes aujourd'hui sollicités par nos opérateurs pour augmenter la production de canard et de volailles label rouge. Dans l'idéal il nous faudrait six bâtiments supplémentaires », ajoute-t-il.
Vendues principalement par les opérateurs de la filière à la restauration et boucheries traditionnelles, les volailles du groupement ont un bel avenir devant elles. Des produits reconnus et mis en lumière sous la marque officielle du Département : « Saveurs de l'Ain ». Sans oublier l'association Dombes Qualité, qui assure la promotion et la communication autour de tous les produits de la Dombes.

Patricia Flochon

Le Gad - Chiffres clés

37 éleveurs
1,2 millions de volailles commercialisées par an,
soit : environ 600 000 canards et canettes,
8 000 chapons,
5 000 dindes,
130 000 pintades,
457 000 poulets (jaunes et blancs).
Chapons, dindes, pintades et poulets sont élevés dans le strict respect de cahiers des charges label rouge.