GASTRONOMIE
Plongée au cœur de l’excellence culinaire
A 28 ans, Maxime Blanc décroche le titre de champion du monde du poulet de Bresse à la crème. Retour en images sur la 2ème édition du championnat du monde où huit chefs confirmés se sont affrontés devant un jury de prestige présidé par Olivier Couvin, meilleur ouvrier de France, chef de la maison Bocuse.
Une belle brochette de chefs tous plus talentueux les uns que les autres concourraient cette année au championnat du monde du poulet de Bresse à la crème. Huit chefs d’horizons très différents, mais avec pour point commun l’excellence, qui ont offert lundi dernier, au Domaine des Saveurs de Saint-Cyr-sur-Menthon, du grand spectacle, alliant technique, passion et créativité. Grégory Cuilleron (champion du monde 2021 de l’œuf meurette, ancien candidat de Top Chef), Daniel Gobet (So good Traiteur, champion du monde 2018 de pâté en croute), Floriane Deville (cheffe, Je m’invite chez vous à Saint-Laurent-sur-Saône), Jacques Barnachon (chef étoilé, l’Etang du moulin à Bonnétage), Jean-Luc Mure (chef, Le château de Chalais), Maxime Blanc (lauréat 2015 du Trophée France Québec), Stéphane Prévalet (chef du restaurant Mets & Vins à Bourg-en-Bresse) et Shogo Kozai (chef japonais, professeur à l’école hôtelière Tsuji dans le Rhône), autant de talents pour un concours de haut vol destiné à « promouvoir les qualités du terroir bressan et à réunir le plus grand nombre autour des valeurs que véhicule la cuisine authentique ». Sélectionnés mi-février sur dossier par l’association du Championnat du monde du poulet de Bresse à la crème, ils avaient deux heures montre en main pour préparer LE plat à même de séduire un jury présidé par Olivier Couvin, meilleur ouvrier de France, chef de la maison Bocuse.
Arnaud Menoret, maître d’hôtel à domicile, lauréat du concours de découpe de volaille
Une deuxième édition marquée par l’organisation d’un nouveau concours : celui de la découpe de volailles, à l’initiative et animé par Didier Goiffon, chef du restaurant La Huchette à Replonges. En lice : Jeanne Perreal, chef de rang à l’Ancienne auberge de Georges Blanc à Vonnas, Marvin Belay, maître d’hôtel à Lyon, Lucas Grange, maître d’hôtel à l’hôtel la Mirande à Avignon, et Arnaud Menoret, maître d’hôtel à domicile, lauréat du concours. « L’idée avec ce concours est de promouvoir, de mettre le métier de salle à l’honneur. Ce métier n’est plus mis en avant depuis quelques années. Sauf que derrière les grands chefs il y a toujours de grands hommes. Ce sont des gens qui ont du talent, à valoriser. Il y a toujours une belle transition entre la confection des plats et leur mise en valeur », dira Didier Goiffon, lors de la remise des prix en fin de journée. En dix minutes, les candidats ont été jugés sur leur dextérité : découpe parfaite des cuisses, avoir le geste sûr, inciser parfaitement, enlever le Sot-l’y-laisse, lever ensuite le coffre de la volaille, une technique qui ne laisse pas de place à l’erreur.
Créativité, passion, technique : du grand art
Durant cette journée, le grand public a pu suivre en direct les performances des cuisiniers à l’œuvre dans la réalisation de leurs plats, créations uniques, spécialement imaginées pour le championnat. Jacques Barnachon, chef étoilé de l’Etang du moulin à Bonnétage dans le Doubs, très concentré lors de la préparation, nous a accordé quelques minutes pour parler de sa recette : « Une cuisse de volaille de Bresse à la crème de Bresse et au vin jaune, ses filets cuits sur le bateau et contisés aux morilles, et cannelloni de pomme de terre aux abats et artichauds aux morilles. » Du grand art. De même que le plat du grand champion, Maxime Blanc, 28 ans, qui officie à Val d’Isère et Saint-Tropez et qui, en tout bon vainqueur, fera partie du jury l’an prochain. Son plat : « suprême de poularde de Bresse à la crème, cuisse façon boulangère, un bel épinard farci avec les foies et Sot-l’y-laisse, un petit croûton retour d’enfance, tuile dentelle de crête de coq. J’ai travaillé tous les éléments de la volaille. C’est beaucoup de préparation mais cela permet de magnifier le produit », confiait-il après la remise des prix. « Beaucoup de qualités réunies dans l’assiette et un plat qui raconte une histoire », selon le président du jury Olivier Couvin qui dira en conclusion de ce championnat : « Les éleveurs qui produisent cette volaille de Bresse ont besoin de reconnaissance. Ce concours y participe. Un concours plein de bienveillance, qui laisse sa place à tout le monde et qui pourra peut-être déclencher des vocations. Le niveau a été assez incroyable. »
Jeanne Perreal, chef de rang à l’Ancienne Auberge à Vonnas a participé au concours de découpe de volaille.
« Je baigne dans la restauration depuis que je suis née. J’adore mettre en valeur les produits de la Bresse et proposer des accords mets & vins. Avec de la motivation, l’envie et de la passion ont peut faire de belles choses ». Pour le concours, Jeanne s’est préparée avec Olivier Chardigny, chef de cuisine de l’Ancienne Auberge, Alain Pichon, maître d’hôtel du restaurant gastronomique Georges Blanc et son beau-père, chef de la Table Bâgésienne. « Le plus difficile dans la découpe, ce sont les jointures, entre la cuisse et le haut de cuisse par exemple. Il faut suivre la carcasse sur les filets pour éviter de l’abimer. C’est une habitude à prendre, mais je pense qu’une fois qu’on a pris le coup, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas », confiait-elle lundi avec le sourire.
