Au volant de son camion de ramassage du lait, Aurélien Perret débute sa journée à 2 h 30 du matin 365 jours par an. Il va collecter le lait des cinq élevages adhérents de la coopérative de Drom. Environ 5 800 litres de lait issu de la traite de la veille qu'Aurélien va ensuite transformer en Comté. Une fois de retour à la fromagerie vers 3 h 30, le lait est transféré dans les cuves. Dès lors Aurélien se met en mouvement. Dans l'atelier, ce grand costaud évolue tout en souplesse.Une sorte de ballet rapide et efficace sans geste inutile, mais en toute décontraction. Gardant toujours un œil sur son lait qui mature dans la cuve en cuivre, il circule sans cesse dans l'atelier, installe un ustensile, nettoie le rebord d'une cuve, lave un outil, vérifie l'heure. Ici le temps est com(p)té ! Tout est question d'humidité et de température. Sans cesse, Aurélien se penche, teste la coagulation du lait, vérifie la consistance. Une fois qu'elle correspond à ce qu'il souhaite, il lance le décaillage. Notre fromager passe la main dans le caillé. Concentré, il observe la taille des grains pour apprécier leur homogénéité, il teste leur fermeté, leur élasticité. Tout en continuant d'être brassés, le caillé et le sérum sont soutirés pour être transférés dans des moules. Après égouttage du sérum, le caillé pressé pendant 6 heures, prend la forme de meule. « Et, voilà c'est simplement ça notre travail » conclut modestement Aurélien, tout en installant prestement les moules.
Les meules de Comté, 12 par jour en moyenne, mais jusqu' à 18 en avril-mai, rejoindront ensuite la cave d'affinage où pendant une quinzaine de jours, Aurélien s'occupe de les saler et de les retourner régulièrement. Elles seront confiées ensuite pour un affinage de 120 jours à un professionnel. « L'affinage est une étape à part qui demande de l'équipement et de la place. Avec l'augmentation des ventes nous n'avons plus assez d'espace ici à la fruitière » confie le fromager.
Des jeunes passionnés
Lui grand, blond d'apparence calme, elle petite brune pétillante, Aurélien et Aurélie veillent aux destinées de la fromagerie de Drom depuis l'été 2013.
Aurélie originaire de Nevy-sur-Seille a fait un BTS agricole à Montmorrot.
« Je viens d'un coin du Jura, où c'est le vin qui tient la vedette, pourtant j'ai opté au départ pour l'élevage. Mais bien vite j'ai pris conscience que le métier était très difficile. Alors je me suis dit que le fromage, même si ce n'est pas de tout repos non plus, était peut être plus accessible d'autant que l'on a dans la région l'école nationale d'industrie laitière. A l'ENILBio, à Poligny, j'ai rencontré Aurélien. A la fin de nos études on a pris une première fromagerie à Verrière-de-Joux à la frontière Suisse, près de Pontarlier. Cette fruitière demandait beaucoup d'investissements, mais face au manque d'engagement des agriculteurs nous avons dû renoncer. Nous avons répondu à l'annonce émanant de la fruitière de Drom. C'est ainsi que nous nous avons débuté à l'été 2013 ».
Pour sa part, Aurélien montre quelques réticences à parler de lui. « Ce n'est pas nous l'important, c'est le Comté ». Quand on lui demande pourquoi avoir fait le choix de devenir fromager, il explique qu'une fois le Bac en poche, il n'avait pas trop d'idée, alors pourquoi pas le fromage avec l'ambition de rentrer dans une grande entreprise? Mais bien vite, il s'est rendu compte que le tout industriel ne lui convenait pas, la fabrication du Comté et son côté artisanal lui a plu immédiatement.
A l'écoute des clients
Au-delà de leurs productions Comté, beurre, crème, fromages blancs, la boutique propose une incroyable diversité de fromages. Quand on leur demande comment ils les sélectionnent, Aurélien indique comme une évidence « On vends les fromages qu'on aime ». Aurélie qui gère la boutique poursuit en précisant, « Nous avons la chance d'être à la rencontre de deux régions Rhône-Alpes et Franche Comté, où il y a une forte tradition fromagère, donc nous travaillons avec les producteurs locaux, nos chèvres viennent de Marboz, les brebis du val d'Epy dans le Jura, le Bleu de Gex de Chézery. On est particulièrement attentif aux réflexions que nous font nos clients. Ils ont bien souvent des demandes très précises, comme par exemple le Juradélices aux graines de fénugrec que nous allons chercher nous même chez le fermier à Montrond, près de Poligny. Ensuite, on propose des spécialités selon la saison, la période de l'année. On sélectionne selon notre goût, mais aussi selon les fromagers dont on connaît les méthodes de travail».
Magdeleine Barralon
La coopérative de Drom
« La moyenne d’âge de nos cinq adhérents doit se situer autour de 30 ans environ » précise Aurélien, « nous récoltons 200 tonnes de lait par an que nous transformons essentiellement en Comté. Nous avons conservé l’exclusivité de la fabrication du Clon. C’est un fromage réalisé à partir d’une recette surgit du moyen âge et découverte par Jérôme Dupasquier des archives départementales de l’Ain. Ce sont nos prédécesseurs Bernadette et Christian Perrigot, qui ont démarré la fabrication de ce fromage. C’est une production anecdotique de 300 kg par an. Sinon, nous proposons aussi du lait, du beurre, de la crème et des fromages blancs ».
