FILIÈRE OVINE
Agneau : la filière veut séduire les jeunes consommateurs
Les habitudes de consommation de la viande d’agneau changent. Pour s’adapter aux attentes du consommateur, la filière et les professionnels des métiers de bouche se mobilisent. À la clé, une campagne de redynamisation de l’offre et des stages à destination des apprentis.
Initiée l’an dernier par Interbev1, la campagne de redynamisation de l’offre de viande d’agneau auprès des points de vente, qu’il s’agisse de boucheries artisanales ou de la grande distribution, a été déclinée dans l’Ain par l’organisation le 19 octobre dernier d’une matinée de stage d’inspiration « Changeons l’agneau », au Cecof (établissement de formation par apprentissage) d’Ambérieu-en-Bugey. Selon Interbev, « selon une étude récente, si 65 % des personnes interrogées déclarent apprécier le goût de la viande d’agneau, les découpes proposées ne sont plus en adéquation avec les attentes des jeunes consommateurs. Seulement 36 % trouvent qu’elles sont rapides à préparer et 42 % qu’elles conviennent aux repas de tous les jours. Dans les faits, 77 % des volumes de ventes de viande d’agneau concernent les personnes âgées de plus de 50 ans. Les acheteurs de 35 à 49 ans représentent seulement 17 % des volumes achetés, et les moins de 35 ans moins de 6 %. Il est donc primordial de proposer des produits adaptés aux habitudes des plus jeunes qui
sont à la recherche de propositions originales ». Un constat confirmé à un niveau plus local, par Didier Daujat, président du syndicat des bouchers de l’Ain, présent à la matinée du 19 octobre : « L’objectif reste de valoriser un maximum des morceaux d’agneau, l’agneau étant un produit que l’on vend plus en fin de semaine car c’est une viande un peu plus chère que les autres (plutôt consommée lors d'occasions spéciales, NDLR). L’été elle est achetée pour les barbecues : côtes d’agneau, tranches de gigot, avec les petits morceaux on prépare les merguez. Le plus des ventes est réalisé à Pâques, une tradition respectée. Un week-end de Pâques, on peut facilement vendre vingt gigots à la boucherie. L’hiver on le travaille en couscous ». La clientèle de cet artisan boucher, qui a fait le choix de ne vendre que de l’agneau Gigotin (il s’approvisionne auprès de la Cobra2), se compose en majorité de personnes qui ont entre 35 et 60 ans (50 %), les plus jeunes (20-35 ans) représentant 10 % des clients et le reste étant des retraités. Et d’ajouter : « ça n’est pas simple de vendre de l’agneau car les gens ont l’animal dans la tête. Les agneaux sont abattus à moins de six mois et font une vingtaine de kilos. On vend un agneau par semaine ».
De la théorie à la pratique…
Lors de cette matinée de stage, Didier Daujat, Luc Perez, formateur Interbev national, Alexandra Lièvre, technicienne de la Cobra, ainsi que Gérard Bozon, boucher retraité et Régis Degletagne, boucher à Saint-Rambert-en-Bugey, ont apporté des conseils et répondu aux interrogations de cinq apprentis en BP deuxième année et neuf autres en CAP première année. Au programme : le rappel de « l’importance de préparer des élaborations prêtes à cuire pour répondre au mieux aux demandes des consommateurs de 35 – 49 ans », et l’élaboration en direct de ces produits (boulettes ail et coriandre, côtes filet marinées, wok agneau, poireau, champignon, cubes à l’ibérique) par les apprentis. « On a senti une grande motivation des élèves en Brevet professionnel. Mais il faut prendre conscience que notre métier a changé. De la viande crue, on en vendra de moins en moins. Donc les stages de préparation bouchère sont très importants », ajoute pour conclure Didier Daujat.
