« Le confinement a eu des conséquences catastrophiques pour notre filière » explique Nicolas Cannelle, président du syndicat de défense du Bleu de Gex. « Nos ventes ont chuté de 90%. Nous avons dans un premier temps arrêter la fabrication, afin de pouvoir écouler nos stock de fromages. Ensuite, nous l'avons limité à 2 jours par semaine au lieu de 7. Une décision très difficile à prendre au printemps» se désole Nicolas Cannelle, « c'est la meilleure période de l'année, le lait produit avec une herbe riche dotée d'une flore exceptionnelle permet de fabriquer les meilleurs fromages ». II faut savoir que le Bleu de Gex n'est pas un fromage de garde. Un affinage prolongé au-delà de 21 jours détériore les qualités de ce bleu doux et moelleux. En temps normal, les ateliers ajustent la production à la demande.

Nicolas Cannelle président du syndicat interprofessionnel du Bleu de Gex Haut Jura

8% de baisse de production

Pour amortir l'effondrement des ventes, toute la filière Comté qui comprend aussi le Morbier, le Bleu de Gex et le Mont d'Or* a été contrainte de réduire sa production de lait de 8%. Une mesure qui va se prolonger au moins jusqu'au mois de juillet. « Ce que nous voulons éviter à tout prix et qui serait la pire des solutions, c'est d'avoir à jeter du lait. On réduit la production de lait en diminuant l'apport de complémentation dans la ration des vaches, en allongeant la période de tarissement. Nous utilisons également le lait pour nourrir les veaux. Ce que nous redoutons, c'est d'avoir à vendre des vaches ».
Dans tous les ateliers, la production de Comté a été augmentée sous le contrôle du CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté). A l'échelle de l'ensemble de la filière, cela représente environ 80 tonnes de meules supplémentaires. D'autre production comme la raclette qui elle peut se garder au froid, ainsi que la tomme vont être privilégiées. Mais il s'en produit beaucoup et partout, car toutes les régions sont confrontées au même problème. Ce sont des produits moins bien valorisés, alors qu'ils sont produits avec un lait cher à fabriquer.
« Dans notre malheur, nous réalisons toutefois la chance d'appartenir à la filière Comté où prime les valeurs de solidarité et d'entraide » reconnaît Nicolas Cannelle. « Chaque atelier a organisé la vente de proximité pour limiter la casse, mais on enregistre encore 70% de perte par rapport à la normal. Ce qui nous permet de tenir aujourd'hui, c'est de savoir qu'il y a une demande, on espère que les consommateurs vont vite retrouver le chemin de nos fruitières ».

Magdeleine Barralon

La fromagerie de l’Abbaye à Chézery-Forens seul atelier de l’Ain

Maxime Flaugère, président de la coopérative fromagère de l’Abbaye à Chézery Forens

La coopérative de Chézery regroupe huit éleveurs, installés à Lelex, Champfromier, Montanges, Châtillon en Michaille, au Poizat. Chézery et Lalleyriat en compte deux chacun. La fromagerie emploie 15 personnes. « Nous récoltons de 3 à 3,5 millions de litres de lait par an avec lesquels nous fabriquons 220 tonnes de Bleu de Gex, mais aussi du Comté, de la tomme de l’Ain, de la raclette. Avec le confinement, les ventes se sont effondrées en 5 jours » indique Maxime Flaugère, son président. « Nous avons dû prendre des mesures de réduction de la production en passant de 80 Bleu de Gex par jour à une vingtaine seulement. Nous avons suivi les consignes de réduction de la production de lait en mettant les vaches à l’herbe uniquement. Il a fallu aussi avancée la mise à la réforme de sept vaches. Nous avons obtenu une dérogation pour transférer le lait destiné au bleu de Gex sur d’autres fromages de garde, comme le Comté, la tomme, la raclette. Ce qui nous a d’ailleurs posé un problème de stockage, nous obligeant à louer un caisson frigorifique pour conserver certains fromages. Ce que l’on redoute toujours, c’est d’être obligé de jeter du lait ». Afin d’amortir le choc au maximum, la fromagerie a fait preuve d’imagination en allant à la rencontre des clients. « Nous avons mis en place un système de vente de proximité, en approvisionnant en fromages, les fermes éloignées de la fromagerie, celles de Vouvray, Lalleyriat et du Poizat. C’est d’ailleurs un principe qui va être maintenu, car on a constaté qu’il répondait à une vraie demande. La campagne de communication dans nos points de vente de producteurs : le Tram Paysan de Bellegarde et les 3 Petits Fermiers de Farges a porté ses fruits et nous avons pu écouler un peu de stock.
Aujourd’hui, la fromagerie qui retrouve ses horaires habituels 6 jours sur 7 a mis en place toutes les mesures pour l’accueil du public dans les règles de distanciation de sécurité. Nous espérons retrouver l’ensemble de nos clients qui montreront ainsi leur soutien à notre activité ».

L’AOP Bleu de Gex en chiffres

Le Bleu de Gex élaboré avec du lait cru de vache est l’une des plus anciennes AOC fromagères.

La fromagerie de Chézery-Forens est la dernière coopérative de l’Ain à fabriquer du Bleu de Gex Haut Jura. Avec trois autres ateliers situés eux dans le Jura : la Coopérative des Moussières, les fromageries de Montbrillant à Villard-Saint-Sauveur et de Lajoux, ce sont les dernières fruitières à perpétuer ce savoir-faire.
L’appellation Bleu de Gex compte 50 producteurs installés sur les plateaux du Haut Jura à la limite de la Suisse (Arrondissements de Gex, de Nantua et de Saint-Claude). Ils élèvent des vaches de race montbéliarde. Quatre millions de litres de lait sont destinés chaque année à la production des 480 tonnes de Bleu de Gex. Ce bleu persillé élaboré avec du lait cru de vache est l’une des plus anciennes AOC fromagères, les limites de l’appellation datent de 1935. Il est vendu essentiellement sur les Régions Auvergne Rhône-Alpes et Bourgogne Franche Comté.

*Sa fabrication n’est autorisée que du 15 août au 15 mars avec une période de vente allant du 10 septembre au 10 mai.