PRODUITS DU TERROIR /
Ces produits qu’on s’arrache pour les fêtes

Et si on mangeait local pour les fêtes de fin d’année ? Bien sûr il y aura la célèbre volaille de Bresse. D’autres productions tels les poissons fumés de Dombes, le foie gras de canard ou les vins du Bugey AOC connaissent un « effet fêtes ». Exemples.
Ces produits qu’on s’arrache pour les fêtes

POISSONS / Depuis plus de 30 ans l'entreprise « Le Fumet des Dombes »à Saint-André-de-Corcy est spécialisée dans le fumage de volailles et de poissons.

Un effectif doublé pour les préparations

 

L’objectif lors de la création de l’entreprise en 1988 était de valoriser par le fumage le poisson des étangs de la Dombes, notamment la carpe. Et au fil du temps la gamme s’est étendue pour offrir un large choix de poissons fumés d’eau douce et de mer. Plusieurs origines de saumons sont proposées. Seize espèces de poissons sont travaillées chaque jour représentant 250 t de poissons fumés par an. Chaque année la demande augmente. Les rillettes de carpe, produit local de la Dombes qui sont cuisinées à toutes les sauces n’ont plus de secret pour les gourmets. Mais pour les fêtes de fin d’année, c’est surtout le saumon que les clients vont venir acheter. « Le Fumet des Dombes » produit 47 t de saumon fumé en provenance d’Ecosse, de Norvège, bio et sauvage et également de la truite fumée.

L’effectif a doublé

Depuis novembre à Saint-André-de-Corcy on s’active pour la préparation des fêtes de fin d’année. L’effectif des 35 salariés a été doublé. Des conditionnements spéciaux sont prévus. Des coeurs de saumon norvégiens et écossais entiers (environ 800g) seront proposés à la vente. Prétranchés reconstitués et présentés en plateau ils seront prêts à être servis. Il faut aussi réaliser les paniers garnis qui se vendent bien pour des cadeaux.

« Le Fumet des Dombes » du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h.  Ouverture les samedis 14 et 21 décembre de 9h à 12h.ZI Sure, 93 Rue de l’Artisanat, 01390 Saint-André-de-Corcy Tél : 04 72 26 44 42

 

 

VINS / Julien Quinard, viticulteur récoltant installé à Massignieu-de-Rives propose une gamme complète de vins bio de l’AOC Bugey.

Airbus gâche un peu la fête

Sur cette exploitation familiale de quatre générations, Julien Quinard préserve la richesse du terroir en cultivant ses surfaces de vignoble en agriculture biologique. Ce ne sont pas moins de 60 000 bouteilles à l’année qu’il met en cave. La récolte de cette année, Julien la qualifie de demi récolte. « Ce n’est pas la plus mauvaise mais pas la meilleure non plus. Nous avons eu la sécheresse, la grêle mais malgré tout la qualité est là ». Les méthodes de culture sont différentes, traditionnelles avec le Bugey brut issu d’un assemblage de raisins blancs Chardonnay et Molette qui après affinage de 36 mois en cave offre de fines bulles. Ancestrales comme pour la cuvée Perle Rose/Rose de Quinard, un pétillant demi-sec vieilles vignes, véritable bouquet d’arômes de framboises et de myrtilles.

 

Une gamme étendue

Dans le Bugey ce n’est pas le choix qui manque en vins. Les blancs, les rouges, le traditionnel Montagnieu et le célèbre Cerdon avec ses bulles tant apprécié en apéritif ou en dessert. Quant au Chardonnay il accompagnera délicieusement le saumon. Le caveau Quinard propose pour les fêtes un Chardonnay 2018 Coteaux de Son Nant, un ancien glacier du Rhône, renommé de par son terroir (molasse gréseuse) qui donne un caractère surprenant et délicat. Pour les viandes et les fromages, on se laissera séduire par un Gamay ou un Pinot Noir ou tout simplement une Mondeuse.

Du mal avec l’export

Julien Quinard déplore la nouvelle taxe de 25% décidée par Washington en réaction aux subventions dont a bénéficié Airbus et qui s’applique sur certains vins européens. « C’est 6000 bouteilles que nous avons de bloquées en cave à cause de cette taxe, c’est vraiment regrettable ».

 Ouverture du lundi au vendredi : de 9h30 à 12h et de 14h30 à 18hSamedi de 10h à 12h et de 15h à 18h. Dimanche sur rendez-vous uniquement. Tél : 04 79 42 10 18  [email protected]

 

 

 

FOIE GRAS / Eric et Stéphanie Sallès de la ferme du Chesnaie à Dommartin produisent du foie gras etd’autres mets à base de canard.

« De grosses journées »

 

Stéphanie Sallès travaillait depuis 10 ans avec les anciens propriétaires de la ferme. Son mari Eric l’a rejointe en 2018 et depuis ils vouent leurs journées aux 3000 canards qu’ils possèdent dans leur exploitation. « Nous faisons tout, élevage, gavage, abattage, plumage, transformation ». L’an dernier ils ont manqué de foie gras tant la demande a été forte, alors cette année pas question de se laisser avoir, ils ont anticipé et en plus d’un salarié à plein temps ils ont fait appel à un saisonnier à mi temps afin de préparer le stock pour les fêtes. « Oh là là nous faisons de grosses journées en ce moment » soupire Stéphanie tout en gardant le sourire.

Une entrée de tradition

Le foie gras libre à chacun de l’acheter comme il l’entend, mais quel que soit le conditionnement lorsqu’il provient de bons élevages et bien cuisiné il sera goûteux.
A la ferme du Chesnaie il est proposé entier (500g environ) nature façon torchon cuit sous vide à basse température. Ou en bocal de 170g et en conditionnement bocal conserve qui peut se conserver de longues années à température ambiante.
Stéphanie et Eric proposent aussi d’autres produits tous réalisés avec du canard. Plats cuisinés, rillettes, terrines, mousse de foie gras, magrets crus, morceaux de canard, gésiers confits… Toutes leurs fabrications sont vendues dans les magasins de producteurs et à la ferme sur rendez-vous.

La ferme sera ouverte au public tous les jours du 15 au 31 décembre. Fermée le 25 décembre. Tél : 03 85 30 52 15
[email protected]