En 1958, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), Comté voyait le jour, protégeant ainsi un fromage et des savoir-faire communs aux trois départements du Doubs, du Jura, de l’Ain (la frange orientale) et très marginalement à la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. 60 ans et 60 000 tonnes de production annuelle plus tard, le Comté est devenu, en volume, la première AOC fromagère du monde !

Quand un fromage devient le moteur économique, social et environnemental d’une région

Un met prisé sur toutes les bonnes tables de la planète qui permet, grâce à sa gestion interprofessionnelle exemplaire, (que d’aucuns qualifieraient de « commerce équitable » avant l’heure) et la rigueur de son cahier des charges, de garantir tout à la fois la qualité du produit, la rémunération des acteurs de la filière, la préservation de paysages exceptionnels où se côtoient prairies, forêts et sous-bois et une culture d’entraide et de mutualisation qui a fortement imprégné les esprits de ce territoire.

Une oeuvre collective

Car le Comté, c’est avant tout une œuvre collective. Celle de ses éleveurs qui ont dès le Moyen-Age, fait le choix de mettre leur production en commun pour fabriquer ces beaux fromages de lait de vache à pâte pressée cuite, dont chaque meule pèse de 37 à 42 kg !
Chacune d’entre elle suppose, pour la fabriquer, 450 litres de lait.
C’est cette nécessité de mettre le lait en commun qui a conduit à la construction des fameuses fruitières : ces petites unités de collecte et de transformation qui maillent tout l’espace de la zone de production.
Elles sont presque 150 aujourd’hui, gérées sous forme coopérative.

2600 exploitations familiales

On y réceptionne chaque jour le lait de 2 600 exploitations familiales avant que les artisans fromagers -métier ô combien respecté dans la filière - y forment les meules.
Ces dernières sont bichonnées en fruitière pendant environ 3 semaines, avant d’être envoyées dans des caves d’affinage du massif, d’où elles ressortiront plusieurs mois, voire plusieurs années plus tard, après avoir passé de sérieux contrôles de qualité.

La montbéliarde, une race sur laquelle on peut compter

Le Comté, c’est aussi une race emblématique : la Montbéliarde (et la Simmental française pour 5% du cheptel), race originaire de Franche-Comté, dont le département de l’Ain peut se féliciter d’être devenu un champion de la génétique.
Ce sont aussi des paysages typiques à forte attractivité touristique : de doux vallons de moyenne altitude ouverts (500 à 1500m en général) grâce au travail des vaches qui en broutent inlassablement la flore naturelle et variée. C’est là, la base de leur alimentation.

De l’herbe, des céréales... Un point, c’est tout !

Point d’ensilage qui pourrait « donner un goût » pour ces bêtes-là : juste de l’herbe ou du foin produits localement et un peu de céréales.
C’est ce mariage presque miraculeux entre un terroir, une espèce bovine, une nécessité d’entraide qui confèrent au Comté sa spécificité gustative et son rôle moteur pour toute l’économie rurale du massif Jurassien.

Etienne Grosjean

Au programme : de quoi en faire... tout un fromage ?