FILIERE BLE
Du blé au pain de mie : Harrys mise sur le « moelleux & responsable »
Le groupe Barilla organisait il y a quelques jours sur le site de l'usine Harrys de Saint-Vulbas, une rencontre avec les agriculteurs pour une présentation de sa filière Blé moelleux et responsable. Pour produire les 120 000 tonnes annuelles de farine utilisées pour la fabrication de ses pains de mie et viennoiseries, les meuniers partenaires achètent 155 000 tonnes de blé 100 % français aux organismes stockeurs de la filière. En 2017, Harrys lance le projet d'une filière Blé moelleux et responsable. Objectif : « acheter du blé issu des meilleures pratiques agricoles, réduisant l'impact sur l'environnement et améliorant le profit des agriculteurs». Une production basée sur un cahier des charges co-construit avec tous les acteurs de la filière, des experts en agronomie, développement durable et un organisme certificateur : Bureau Veritas.
Trois niveaux d'engagement
Une contractualisation de un à trois ans est possible pour l'agriculteur, avec trois niveaux d'engagement, symboliquement nommés Bronze, Or et Argent. Analyse des sols, favorisation de la biodiversité, rotation des cultures, choix de variétés résistantes pour limiter le recours aux produits chimiques, gestion raisonnée de l'eau pour l'irrigation..., l'ensemble du cahier des charges a été pensé pour favoriser un modèle d'agriculture responsable et durable. Une fois récolté, ce blé « responsable » est stocké à part. Les trois niveaux d'engagement proposés permettent une progression régulière de l'agriculteur dans ses pratiques (notamment 40 pratiques agro-écologiques fondées sur la norme NF 30-001), récompensée par un système de primes.
Primes : de 6 à 14 € la tonne versés directement à l'agriculteur
La première année, les premiers 190 agriculteurs partenaires ont produit 29 500 tonnes de blé (4 250 ha). En 2019, la récolte atteignait déjà les 60 000 tonnes (pour 650 agriculteurs engagés) ; avec un objectif de 100 000 tonnes récoltées cette année (17 000 ha semés) soit la quasi-totalité des ambitions affichées aux origines du projet. A la clé, une plus-value pour le producteur. Fabien Guillot, directeur des achats farine, blé et autre céréales du groupe, explique : « La particularité de notre filière, c'est que là où généralement l'industriel va payer une prime à son fournisseur (le meunier), nous exigeons qu'en plus une part minimale de cette prime soit reversée à l'agriculteur. Pour le niveau bronze la prime totale au meunier est de 11 € la tonne dont 6 € minimum à l'agriculteur. Pour l'argent : 18,50 € de prime totale dont 11 € minimum à l'agriculteur. Et pour l'or : 23 € dont 14 € minimum pour l'agriculteur. Près de 70 % de la récolte 2019 s'est faite en niveau bronze et 30 % en argent. Objectif pour la prochaine : 10 % d'or, 40 % d'argent et le reste en bronze ». Une prime rediscutée tous les ans par les partenaires de la filière. Enfin, les agriculteurs sont accompagnés tout au long de la démarche par les technico-commerciaux des coopératives partenaires.
Patricia Flochon
Les dates clés de l’histoire d’Harrys
Harrys appartient au groupe Barilla, entreprise familiale italienne fondée en 1877, aujourd’hui présente dans plus de 100 pays.
1970 : lancement de la marque Harrys
1996 : Harrys et ADCL fusionnent et créent la société Harrys France
2000 : Harrys s’impose comme le leader de la boulangerie préemballée
2007 : rachat de Harrys par Barilla
2009 : fusion de Harrys et Barilla France
Harrys emploie aujourd’hui plus de 1 300 personnes en France
Chiffres clés :
Cinq usines : La Malterie dans l’Indre, Plaine de l’Ain, Talmont-Saint-Hilaire en Vendée, Valenciennes dans le Nord et Gauchy dans l’Aine
6ème marque de la grande consommation en France
230 millions de paquets vendus chaque année
Filière blé moelleux & responsable: 650 agriculteurs engagés, plus de 60 000 tonnes de blé tendre récoltées en 2019. Objectif : 100 000 tonnes en 2020.
A Saint-Vulbas, on garde le secret de fabrication du 100 % pain de mie
A l’usine de Saint-Vulbas, construite en 1999 (la plus récente du groupe), sont fabriquées quelque 34 000 tonnes de produits. Ici, travaillent pas moins de 182 salariés permanents. Sur les quatre lignes de production défilent le 100 % pain de mie (le produit star d’Harrys développé en 2004) ; l’American Sandwich (nature sans sucre ajouté) ; le PanGoccioli, petite brioche aux pépites de chocolat destinée au marché italien ; et la brioche tranchée nature. Cent tonnes de farine arrivent chaque jour à l’usine. Le 100 % pain de mie, lancé en 2014, est produit à raison de 13 000 tonnes par an. Seize millions d’euros ont été investis dans la ligne de fabrication qui lui est dédié. Des pains qui bénéficient d’un nouveau procédé de cuisson lente (une heure au lieu de 40 mn dans une ligne classique), dans le four le plus long d’Europe, de 50 mètres de long. « L’objectif est de diminuer l’épaisseur de la croûte tout en préservant la qualité de notre produit, avec une croûte plus claire et plus fine. Un vrai avantage d’un point de vue technologique, matière et énergétique », explique le directeur Olivier Amoyel. Mais impossible dans savoir plus sur l’opération de « croûtage » (mise au point par les équipes R&D du groupe), jalousement tenue secrète, qui permet un tranchage optimal du pain. Par contre Olivier Amoyel est catégorique : « nos pains ne sont absolument pas congelés comme on a pu l’entendre dire dans certains reportages ! ». Quant aux coproduits, ils sont revendus à la Sarl Les Equets basée dans le Rhône pour la fabrication d’alimentation animale.
