SANITAIRE
Les bactéries Stec, un danger émergent pour le lait cru

Un guide de recommandations sur la surveillance des bactéries Escherichia coli (E.coli) productrices de shigatoxines (Stec) vient d'être publié. Ces bactéries, hautement pathogènes pour l'homme, mettent en difficulté la filière de lait cru.

Les bactéries Stec, un danger émergent pour le lait cru
Afin de limiter les risques de contamination par les shigatoxines, il faut respecter les bonnes pratiques d'hygiène en élevage avec une attention particulière pour la propreté de la salle de traite et le nettoyage des trayons. ©Cniel_L_Page

« C'est un enjeu majeur en matière de risque sanitaire », a déclaré Choreh Farrokh du Cniel, en introduction d'une visioconférence consacrée aux Stec (Escherichia coli productrice de shigatoxines), le 3 février. Ces bactéries ont « une prévalence très faible dans les produits alimentaires mais sont d'une très grande virulence », a poursuivi la directrice adjointe en charge de la sécurité sanitaire de l'interprofession laitière, qui identifie les Stec comme un « danger émergent » pour la filière des fromages au lait cru. Les connaissances scientifiques sur ces bactéries sont encore « insuffisantes ». Les ruminants porteurs de Stec dans leur estomac n'ont aucun symptôme et les voies d'arrivée dans les élevages sont encore « mal connues », pointe Sabrina Raynaud de l'Idele (Institut de l'élevage). La circulation entre les élevages serait causée par des contacts avec des fumiers, des sols et de l'eau souillés. Il n'existe pas d'estimation fiable sur la fréquence de la présence d'animaux contaminés dans les troupeaux : les résultats allant de 0 à 100 % selon les études.

Des contaminations à la traite

Les contaminations du lait interviennent au moment de la traite, par la présence de matières fécales sur les trayons. En bout de chaîne, les bactéries peuvent se retrouver dans certains aliments comme les fromages au lait cru ou la viande. Or, elles sont hautement pathogènes chez l'homme et peuvent provoquer de graves infections. La détection de ces bactéries entraîne de nombreux rappels et destructions de lots de fromages contaminés, ce qui met en difficulté les filières au lait cru et notamment les fromages AOP dont les cahiers des charges spécifient l'utilisation de lait non pasteurisé. Pour s'en prémunir, la plateforme SCA (Surveillance chaîne alimentaire) vient de publier un guide de recommandations pour la surveillance des Stec, de l'élevage jusqu'à la distribution, en passant par l'usine de transformation. Des normes Afnor (France) et ISO (international) sont actuellement en projet afin de définir des protocoles de surveillance précis, informe le Cniel. Afin de limiter les risques de contamination en élevage, il y a d'abord les bonnes pratiques d'hygiène en élevage avec une attention particulière pour la propreté de la salle de traite et le nettoyage des trayons. Dans la filière viande, une modification de l'alimentation avant l'abattage pourrait diminuer la présence de Stec dans les excrétions des ruminants et ainsi les risques de contamination de la viande. Des essais de traitement pour les animaux contaminés sont menés à l'étranger avec des probiotiques et des vaccins non autorisés en France.

J.G.