FABRICATION ARTISANALE
Immersion à l’huilerie de Conand
L’huilerie de Conand, gérée par la Cuma de Saint-Rambert-en-Bugey tourne à plein régime depuis début janvier jusqu’à la mi-mars. Une fabrication artisanale dans la plus pure tradition. Les clients apportent leurs cerneaux de noix ou noisettes qui seront pressés sur place, et repartent avec une savoureuse huile « faite maison ».
Chaque année, de début janvier à courant mars, les employés de la Cuma de distillation et d’huilerie de Saint-Rambert-en-Bugey s’affairent à la fabrication de l’huile de noix au moulin de Conand. L’un des rares pressoirs à huile qui existent encore en service dans la région pour le grand plaisir d’une clientèle fidèle en provenance des villages environnants et des départements limitrophes, qui amène ses noix pour obtenir cette belle huile de couleur dorée à brun clair. Samedi 3 février, à mon arrivée à l’huilerie, Patrick Ferrand et Paul Gudet s’affairent à la fabrication. Marie-Claude, d’Arandas, et Jean-Marie, un habitant de Saint-Martin-du-Mont, sont en pleine discussion avec Patrick Ferrand pendant que Paul veille à la cuisson des cerneaux. Cliente de l’huilerie depuis une dizaine d’années, Marie-Claude repart tous les ans avec une quinzaine de litres d’huile qu’elle offrira à des amis ou dans sa famille. Pour sa consommation personnelle, elle confie l’utiliser tous les jours pour agrémenter ses salades, notamment de lentilles. Jean-Marie quant à lui, apprécie la savoureuse huile de noix sur des petits toasts grillés à l’apéritif, dans la salade d’endives ou encore ses tartes à l’oignon maison. Sur les 20 à 25 litres qu’il fait fabriquer, il en donne aussi pour « faire plaisir » et en revend une partie.
Un savoir-faire artisanal
L’an dernier, près de quinze tonnes de noix ont été transformées à Conand, « ce qui représente une bonne saison », selon Patrick Ferrand. Et de préciser : « Cette année on en aura bien moins, pour des raisons qui tiennent à la sécheresse, au gel, à la variation du climat. » La fabrication de l’huile de noix se déroule en trois étapes : le broyage, la cuisson et la pression. Les cerneaux de noix sont écrasés à la meule (deux meules de 1500 kg chacune). Une fois broyés, ils seront chauffés pendant environ 20 minutes pour en faire évaporer l’humidité, sur le même principe que la torréfaction du café. « On reconnaît avec l’habitude que la cuite est prête à passer à la presse, par sa teinte caramel au lait », ajoute Patrick. C’est alors que vient l’étape du pressage, pour en extraire l’huile. « Les cerneaux sont pressés avec des plateaux en téflon, dans une presse qui monte jusqu’à 200 bars de pression. Les noix rendent entre 50 et 60 % d’huile. Avec quinze kilos on peut obtenir de neuf à dix litres, mais c’est très variable selon les variétés. Et tout dépend si ce sont des noyers en plaine, en bord de l’eau, ou sur des reliefs. Cela ne donne pas le même rendement. »
Pour sa consommation personnelle ou revendue
La prestation est facturée aux clients 1,60 € le kilo de cerneaux, par la Cuma de Saint-Rambert-en-Bugey. Et Patrick Ferrand d’expliquer : « Certains clients revendent leur huile, en général entre 12 et 20 € le litre, parfois plus. Ils nous amènent cinq kilos de noix au minimum, mais certains viennent avec 100, 200 et même jusqu’à 250 kg. C’est une source de revenu supplémentaire intéressante pour les propriétaires de noyers. » Quant aux tourteaux, une partie est récupérée par la clientèle qui s’en sert comme engrais pour les jardins, ceux restant sont donnés par la Cuma à des pêcheurs pour appâter le poisson, ou encore à des agriculteurs pour l’alimentation du bétail.
L’huilerie de Conand est ouverte les lundis, mardis, jeudis et vendredis de 9 h 30 à 15 h 30. Pour tous renseignements, contacter le 09.75.54.45.31
Un peu d’histoire…
Le matériel de pressage des noix provient du moulin de Serrières qui, exploité par une société coopérative depuis 1925, a fermé ses portes en 1978. La même année, la Cuma de Saint-Rambert-en-Bugey rachète le matériel et l’installe à Conand, dans le bâtiment de la Cuma. C’est la ténacité de Robert Goyet, un ouvrier du moulin de Serrières, qui a permis son installation à Conand. Il continuera à fabriquer l’huile jusqu’en 1991. Puis Louis Reverdy s’occupera du moulin jusqu’en 2020. Depuis Michel Guiffray est responsable du moulin de Conand où il assure la fabrication avec les deux autres salariés de la Cuma, Patrick Ferrand et Paul Gudet.
Autrefois l’huile de noix était surtout utilisée pour l’éclairage. On appelait les noix « les noyaux ». Durant les longues soirées d’hiver, on se réunissait entre voisins pour casser les noix afin d’en extraire les cerneaux. C’est « la naillée ».
Produit délicat par excellence, l’huile de noix, comme celle de noisette, se doit d’être conservée dans les meilleures conditions pour garder ses propriétés nutritionnelles et son goût unique. On privilégiera un endroit frais, à l’abri de l’air et de la lumière (idéalement au réfrigérateur). Stockée dans de bonnes conditions, elle conservera toutes ses qualités pendant environ un an.
