« L'idée de base de notre projet est de fabriquer un saucisson comme celui que faisait notre grand-père autrefois quand il tuait son cochon » explique Vincent Corsain. « Nous fabriquons notre charcuterie de façon artisanale suivant un savoir-faire traditionnel, local en lien étroit avec le terroir. »
Créées il y a trois ans, les Salaisons de Meillonnas sont d'ailleurs le fruit d'une initiative très locale, une histoire de famille même puisque les deux jeunes hommes, originaires de Meillonnas sont également beaux frères. Vincent Corsain est charcutier depuis 20 ans. Passionné par son métier, il l'a exercé au sein de l'entreprise la Bresse, puis en Corse. Julien Berthillier est en charge de la partie gestion et relation client de la société.
« Nous avons commencé à deux, la première semaine et pendant un ou deux mois, j'ai fait 50 kg de saucisson. Et, puis très vite, on a progressé pour produire aujourd'hui 1,6 tonnes par semaine ». Ce beau succès rencontré par leurs produits, les a obligé à déménager au mois de septembre dernier. « Nous avions besoin de nouveaux locaux pour accompagner la progression de notre production » précise Yannick Duclot camarade de promotion de Vincent à l'ENILV* de la Roche sur Foron et nouvel associé depuis septembre 2018,
Fiers de ce succès, ils gardent toutefois la tête froide et veulent avant tout rester fidèles à leurs valeurs. « Ils s'agit aujourd'hui de modéliser et de structurer notre fonctionnement pour traiter des volumes plus importants tout en préservant notre savoir-faire » précise Yannick. « Nous devons élever notre production sans dégrader notre qualité » poursuit Vincent.

Une viande régionale labellisée VPF

Les Salaisons de Meillonnas transforment des viandes VPF originaires à 80% d'Auvergne Rhône-Alpes et 20% de France. Ils se fournissent à l'abattoir des Crêts à Bourg-en-Bresse. « Nous mettons en œuvre des savoir-faire traditionnels » explique Vincent. « La fabrication de notre saucisson haut de gamme bridé à la main demande beaucoup de temps : nous trions toutes les matières premières, nous ne gardons que les gras durs qui vieillissent bien sans rancir. Nous procédons ensuite à l'assemblage des viandes, qui sont ensuite hachées puis assaisonnées. Après l'embossage en boyaux naturels, les saucissons sont étuvés puis mis en séchoir ».
Le travail du charcutier est un métier des sens comparable à celui du viticulteur ou du fromager. C'est l'expérience et la passion qui font la différence. Ici, l'homme de l'art, c'est Vincent qui gère la maturation, surveille le séchage des produits. Les temps d'étuvage et de séchage restent ses secrets de fabrication.

Leur gamme de charcuteries sèches comprend diverses sortes de saucissons : nature, ficelé à la main, à trancher, des rosettes. Des saucissons agrémentés de morceaux de Comté ou de Bleu de Gex. « Les fromages viennent de la coopérative de Drom, 40 kg de Comté par semaine et 10 kg de Bleu de Gex » détaille Yannick. Ils confectionnent des saucisses apéritives aromatisées au Bleu de Gex, à la figue, aux Olives et poivrons, au Comté. Des pièces de viande séchées comme la Coppa (échine de porc), Lonzo (filet), Noix de jambon, filet mignon, Pancetta (poitrine roulée). Des pièces de viande de bœuf séchées façon viande des Grisons.
Les produits sont distribués dans les Carrefour Market du département de l'Ain, certains Intermarché et Leclerc. On les trouve également dans les commerces de proximité, les fromageries du Jura et du Revermont.

M.B.

* Ecole Nationale des industries du Lait et des Viandes

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