VOLAILLE DE BRESSE
Du poulet à la découpe et des poulardes prêtes à cuire

Cahier des charges de l'AOP Volaille de Bresse : les choses bougent
Du poulet à la découpe et des poulardes prêtes à cuire


Depuis quelques années, la filière et le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) ont lancé la réflexion pour vendre l’AOP sous une forme qui corresponde aux attentes du consommateur. Le projet de vente de volailles en morceaux est aujourd’hui en passe d’aboutir. Pierre-Emmanuel Forest, membre du bureau du CIVB et éleveur dans le Jura, explique : « nous sommes confrontés à des évolutions de marchés rapides. Les gens consomment de plus en plus de découpes de volailles. Pour répondre aux attentes du consommateur nous avons décidé d’ouvrir la découpe, dans des conditions qui garantissent la qualité et la traçabilité. Une proposition de modification du cahier des charges a été acceptée le 28 novembre par l’Inao, sous réserve du résultat de la procédure nationale d’opposition. La mise en place effective est prévue courant 2019 si tout va bien. Mais c’est en bonne voie… ». Concrètement, la découpe se fera exclusivement dans la zone d’appellation. Au nombre des autres obligations retenues : la présence de la peau sur tous les morceaux ; une identification par éleveur de chaque unité de vente ; une étiquette avec un numéro unique. Autre nouveauté : l’autorisation de la vente de la poularde en « prêt à cuire » (aujourd’hui vendue uniquement sous la forme effilée).
Alimentation des volailles :
des évolutions à venir
Est également prévue une évolution au niveau de l’alimentation des volailles  « en lien avec les attentes sociétales et les conséquences du changement climatique », ajoute Pierre-Emmanuel Forest. Explications : « la possibilité sera offerte aux éleveurs qui le souhaitent de cultiver les céréales en association avec des légumineuses ». Pour plusieurs raisons : leur permettre d’allonger leurs rotations dans un but environnemental (maïs – blé). Le maïs reste la céréale majoritaire : un minimum de 40 %. La seule condition est qu’aux semis, les céréales restent majoritaires en nombre de graines. Cela permettra d’augmenter l’autonomie alimentaire des exploitations, d’avoir une ration plus équilibrée, tout en restant renouant avec une pratique qui date du 19ème siècle car on utilise uniquement des méteils.

P.F.

Sur l’A 35, l’aire du poulet de Bresse affiche : des records de vente

 

 

L’aire du poulet de Bresse, située sur l’A39 à Dommartin-lès-Cuiseaux, est reconnaissable entre mille grâce à sa gigantesque sculpture de volaille. Les deux ont été conçues et réalisées par l’architecte bressan, artiste peintre et sculpteur, Jean Brisé. Ici, la volaille de Bresse est reine. Plus de 12 000 poulets sont dégustés chaque année à la cafétéria de l’aire (*)  et plus de 6 000 achetés à la boutique. Parmi les 80 salariés du site, dont 40 permanents, une brigade d’une quinzaine de cuisiniers polyvalents assure la préparation du poulet qui sera servi rôti avec son jus de cuisson, accompagné de frites ou petites pommes de terre rissolées ; ainsi qu’une petite crème vin blanc à la demande…
« L’aire a fêté ses vingt ans cette année. C’était un pari à l’époque. Dans les arches Areas, le jambon braisé reste le produit phare, mais détrôné par le poulet de Bresse ici. Nous avons une très bonne qualité de produit », explique le directeur, Rémi Bouillon. Les poulets vendus à la boutique (mais aussi, en décembre, des chapons et poulardes roulées) sont fournis par Laurent Marquis, éleveur en Saône-et-Loire. « Laurent et son père Jean-Claude sont des passionnés ; les poulets, ce sont leurs bébés », ajoute Rémi Bouillon. Les volailles servies à la cafétéria (midi et soir, 7 jours sur 7) sont quant à elles achetées à la société Mairet, abattoir basé à Simard, toujours dans le 71.
Ici les prix sont corrects : 15,90 € pour du poulet de Bresse à la carte et
18,90 € pour le menu. A la boutique le poulet est vendu 16,95 €. « On joue le jeu. On vend un produit noble, mais le but n’est pas de matraquer le client », explique le directeur. Des prix, une qualité et une renommée du produit qui ont su fidéliser la clientèle. A tel point que
50 % des ventes de la boutique se font par réservation : « des gens qui partent en Angleterre, en Allemagne, à Paris, mais aussi des belges… ; beaucoup s’arrêtent aussi pour dire « on est venu sur l’aire du poulet de Bresse » parce que c’est connu. Pour certains c’est presque un passage obligatoire », souligne avec satisfaction Rémi Bouillon.
(*) Groupe Aréas, marque mondiale de restauration de concession d’Elior Group.

P.F.