« Au départ nous cherchions une exploitation dans le Jura, l'Ain ou la Saône-et-Loire. Finalement c'est dans l'Ain que notre choix s'est arrêté. On s'est dit pas besoin d'aller chercher ailleurs, il y a tout dans ce département, il est très diversifié ». Éloïse, bonnet vissé sur la tête et tablier rouge vend ses fromages ce mercredi sous le marché couvert de Bourg-en-Bresse. Mais à
11 h du matin l'étal est déjà vide. « Il faut venir de bonne heure ! ». Le mercredi c'est entre 250 et 300 fromages, 400 le samedi qui sont vendus. Bientôt la chèvrerie Richonnier perdra son identité mais pas sa réputation. Elle deviendra « Chèvres et saveurs » mais la clientèle restera fidèle. A l'image de cette mère de famille qui ouvre sa boîte à fromage afin qu'Éloïse pose la tomme dedans une fois payée.

Issue du milieu agricole

Éloïse Bayard est fille d'agriculteur, son père produisait du lait à Comté à Poligny. Elle a suivi une formation à l'ENILBIO de Poligny (école nationale d'industrie laitière et des biotechnologies). Éloïse et Johann sont deux fromagers passionnés par le fromage de chèvre et de brebis. Ils ont à leur actif plus de 15 ans de transformation du lait. Leur parcours initiatique, ils l'ont fait conjointement à Saint-Trivier-de-Courtes à la compagnie des fromages et RichesMonts en fabriquant de la raclette. « Nous avons eu envie de nous installer. Notre recherche a duré 3 ans. Nous nous sommes adressés aux chambres d'agriculture des trois départements, 01, 39, 71 et finalement nous avons trouvé ce qui nous convenait à Marboz à la ferme de la tour. Viviane et François Richonnier prenaient leur retraite et cherchaient des repreneurs ».

Trois mois en commun

Après avoir suivi quelques formations, les nouveaux fromagers ont travaillé trois mois en commun avec les cédants. Le temps nécessaire pour bien transmettre. Installés à leur compte depuis début janvier ils « tournent » sur le stock de fromage fait lors de leur apprentissage pour ce qui est de la tomme de brebis et tout en fabriquant les fromages frais. A la tête d'un cheptel de 140 chèvres et à raison de deux traites quotidiennes, la production de lait à l'année avoisinera les 100 000 l. Sur l'exploitation de 18 ha, Éloïse et Johann ont prévu de faire leur fourrage. Ils achèteront leurs céréales.

Diversifier la gamme

Si les fromagers ont décidé de continuer dans la même lignée que la famille
Richonnier pour la recette des fromages, ils ont aussi prévu d'élargir la gamme.
« Dès que les chèvres vont produire plus de lait, nous allons développer les fromages frais, le bleu de chèvre, les bûches, les pyramides cendrées, les yaourts et les fromages blancs ainsi qu'un nouveau produit: le crémeux de Marboz ».
Nul doute qu'il rencontrera autant de succès que les petits fromages frais ou secs !

Yolande Carron

« Bien accompagnés »